豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用项目实施方案 本文关键词：技术研究，规模化，项目实施，豆腐，关键
豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用项目实施方案 本文简介：河南省科技惠民计划项目实施方案项目实施方案名称：豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用项目牵头承担单位（公章）：*********基层科技主管部门：郑州市金水区科技局联系人：赵胤博联系电话：0371—63526177省辖市、省直管试点县科技主管部门：郑州市科技局联系人：史明金联系电话：0371—
豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用项目实施方案 本文内容：
河南省科技惠民计划项目实施方案
项目实施方案名称：豆腐质量安全与规模化生产关键技术
研究及应用
项目牵头承担单位（公章）：*********
基层科技主管部门：
郑州市金水区科技局
联
系
人：
赵胤博
联系电话：
0371—63526177
省辖市、省直管试点县科技主管部门：
郑州市科技局
联
系
人：
史明金
联系电话：
0371—67180456
河南省科学技术厅、河南省财政厅
编制
填
写
说
明
1．项目实施方案由基层组织单位组织，由项目牵头承担单位会同其他承担单位具体编写。
2．编写提纲
（1）本区域存在的相关民生问题是指，本项目实施覆盖范围内，通过项目实施所要改善的民生问题；科技需求是指成熟、先进科技成果应用的需求。
（2）项目目标应明确具体；主要任务应明确清晰；考核指标应可量化、可考核。
（3）成果应用示范实施范围是指成果应用示范的实施点或区域，应阐述选取的理由及工作基础。成果应用示范工作任务应阐述所采用的先进科技成果来源、示范措施及其预期效果，应有具体的量化指标。
（4）项目经费筹措方案。经费构成及来源应具体明确，并提供相应的证明材料。
（5）项目组织管理。①管理机制应明确项目实施领导小组及各成员权利与责任；各层级项目组织机构构成，以及各自权利与任务；②实施机制应明确项目牵头承担单位与其他承担单位、科技成果提供方、资金接受方与使用方之间的利益关系；③项目经费管理应阐明项目单独建立台账、经费使用管理等措施；④公众参与机制应提出社会宣传、公众参与、舆论监督等措施；⑤项目实施成果推广措施应描述项目实施成果应用示范成功后，在本地区推广应用的具体措施。
（6）基层组织单位项目可行性论证意见，应对项目所选取科技成果的先进性、成熟性、适宜性、可行性等方面做出评价；对项目管理机制、实施机制是否符合实际做出评价；应附论证专家签字表复印件。省辖市县组织单位项目评审论证意见，应对项目方案的典型性、代表性、可推广性以及所设计项目管理规范性等方面做出评价，应附评审专家签字表复印件。
（7）有关附件包括科技成果应用协议书等资质证明性材料。
3．县（区）科技部门、财政部门作为基层组织单位时，省辖市科技部门、财政部门应在第八项盖章并准备相关资料；省辖市、省直管试点县科技部门、财政部门作为基层组织单位时，应同时在第七项、第八项盖章并准备相关资料。
4．文本格式要求。（1）项目实施方案应按规范用语表达，涉及到外文缩写要注明全称。（2）本项目实施方案文本采用A4幅面纸，4号宋体字打印，标题用4号黑体字打印。（3）电子文件保存格式请选用.doc形式。
项目信息表
项目名称
豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用
项目编号
所属领域
□人口健康
□
生态环境
■公共安全
□其他
项
目
牵
头
承
担
单
位
信
息
单位名称*********
组织机构代码*************
通讯地址
郑州市商鼎路1号一品中央1号楼1单元七楼
邮政编码
450000
单位法人
姓
名**
身份证件号码**************
项目负责人
姓
名**
职务/职称
董事长
办公电话******
移动电话********
电子信箱********
传真******
项目联系人
姓名*
职务/职称
经理
办公电话********
移动电话********
电子邮箱*********
传
真********
项
目
其
他
承
担
单
位********大学
主要目标
主要任务
考核指标
（300字以内）
该项目主要目标对原料的预处理方式、浆液浓度、煮浆方式、凝固方式及豆腐品质开展系统研究，利用静电场、超声波、UHT等技术进行创新，研发天然酸类、酶类凝固剂，开发不含化学添加剂的安全豆腐。
主要任务利用静电场技术处理大豆原料，杀灭有害微生物，减少豆腐生产中杂菌的引入；应用超声波萃取技术对豆浆进行处理，提高大豆蛋白质的溶出率，提高豆腐出品率；采用UHT技术煮浆，替代消泡剂的使用。采用天然豆腐凝固剂，并利用包装技术和压榨技术，改进豆腐品质，延长豆腐货架期。通过对豆腐安全生产关键技术研究，使其达到工业化、规模化生产。
建立10吨/天的豆制品示范生产线2条，20吨/天其它豆制品生产线3条，申请相关专利2-3项，并在相关企业进行示范推广。
豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用
一、本项目针对的相关民生问题及其科技需求
（一）相关民生问题
豆腐是我国人民喜爱的传统食品，因其价格低廉、营养丰富而受到人们的喜爱，在我国人民的膳食结构及健康饮食中居于非常重要的地位。豆腐源自大豆，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2和微量元素等营养物质，它是植物食品中含蛋白质较高的食品，含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有动物性食物所缺乏的不饱和脂肪酸、软磷脂等。资料显示整粒大豆的消化率为65%，制成豆浆后的消化率为84.9%，制成豆腐则可达到96%。我国传统的豆腐生产尽管产量很大，但发展缓慢，长期以来以单一大豆为原料，产品品种少，色泽单调，保存期短，严重影响了行业的发展。
我国的豆腐生产虽然具有两千年的历史，但目前市场上90%的豆腐仍由条件简陋的个体作坊生产，这种落后的加工方式存在诸多的缺点，产品卫生没有保证，保质期短、含盐量较高、口味及食用方法比较单一、大豆中的营养功能成分利用不充分，不能实现长距离销售，产品质量不稳定，生产厂的设备老化、标准化程度低，难于实现规格化和标准化，缺少包装，既不利于营销，又对消费者不方便，不利于废水处理，因此豆腐生产工业化、规模化是我国经济发展的必然趋势。
近年来，随着大豆营养价值和保健功能的新发现，为传统大豆食品注入新的活力，豆腐的种类也不断增加，在我国除传统豆腐外，出现了如牛奶豆腐、菜汁豆腐、果味豆腐和鸡蛋豆腐等新品种，然而现有的豆腐品质却难以达到理想的效果，主要缺点是强度较低，易碎易烂、保水性差、不宜久置，在我国大部分的豆腐仍由个体作坊生产，设备简陋，劳动强度大，劳动环境恶劣而导致产品的不卫生不安全，而且无论是盐卤豆腐还是石膏豆腐都存在严重的水分渗出现象，造成微生物的二次污染，在豆腐的杀菌方面，仍采用一般的杀菌，抑菌效果很差。
随着我国与世界各国在政治、经济、文化、科学等各方面的交流发展，我国的豆腐与豆制品的生产技术逐渐地传到了亚洲其他国家和地区、欧洲、北美洲及非洲等，并随着人们对豆腐营养价值及功能性的认识，国际上豆腐行业突飞猛进的发展，日本加工豆制品每年使用原料大豆35~40万吨，加工豆腐175~200万吨，平均每人每月消费1.3~l.5kg，生产操作除一小部分是手工加工外，基本上实现了机械化和自动化，整个生产过程完全由电脑控制，荧光屏监视，既安全又卫生，约有70%的豆腐进行了包装，所制造的即食豆腐、豆腐罐头行销世界各地；美国应用先进的技术手段，对豆腐凝固机理用及其营养价值的研究，已经达到相当大的深度，在豆腐的杀菌方面，也已成功地研制并采用豆浆脱糖后超高温杀菌，最后无菌包装。
我国政府在政策上一直大力支持豆制品企业的发展，但是，我国传统豆制品的生产技术发展极其缓慢，长期处于小作坊生产方式，产品质量和安全得不到保障。目前我国传统大豆食品的生产技术已落后于日本和美国等国家。究其原因，一方面由于我国豆制品生产规模小，机械化程度低，设备简陋；另一方面，豆制品工业化生产中的一些技术难题尚未得到很好解决，如豆腐生产中凝固剂的不规范使用、天然凝固剂的缺少、凝固工艺非标准化以及豆腐的保鲜技术、品质分级等问题尚未解决，极大影响了我国豆腐产业的发展。因此，研究豆腐现代化生产中的关键问题，例如自动化加工技术、安全控制技术（点浆技术、保鲜技术、杀菌技术、包装技术等）等，对于促进我国豆制品的发展与现代化具有重要意义。
（二）科技需求
《农产品加工业“十二五”发展规划》指出：农产品加工业虽已成为国民经济中最具成长活力的产业之一，但与发达国家相比，我国农产品加工业的总体发展水平仍然偏低，还存在许多问题和不足。一是大而不强；二是集中度不高；三是自主创新能力弱；四是产地初加工落后；五是资源利用率偏低。因此，农产品加工业的发展要以科技创新为重要支撑，健全质量安全保障体系，推进农产品加工标准化，确保质量安全。开展传统豆腐创新工业化生产技术和装备研制与产品开发，提升产品工业化、安全化水平。
豆腐在我国已有悠久历史，具有高蛋白、低脂、低热量、低胆固醇、廉价等优点，且豆制品具有预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合症的作用，其主要功能成分是大豆蛋白和大豆异黄酮；大豆中的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能，大豆中的卵磷脂具有健脑等作用。大豆油脂80%由不饱和脂肪酸组成，并且含有对心血管十分有益的ω-3脂肪酸。流行病学研究表明，亚洲人与美国和西欧人相比，由于食用了大豆为主成分的制品，故患某些癌症如乳腺癌、前列腺癌的危险性减少。因此，豆腐在亚洲国家的消费量居高不下，欧美国家对豆腐的研究与开发也越来越重视，被公认为21世纪的理想食品。特别是在乳制品和肉制品相继出现安全问题以来，大豆制品产业将迎来良好的发展时期。
煮浆、点浆、凝固成型是豆腐生产的关键工艺，对豆腐的质地、口感、外形等都有决定性影响。目前在豆腐生产中主要采用蒸汽煮浆，若不添加消泡剂豆浆中所产生的大量泡沫影响煮浆效果。而消泡剂多为化工合成产品，种类繁多，若使用不当轻则影响豆腐品质，重则存在安全隐患。另外，在豆腐生产中主要采用卤水、石膏、葡萄糖酸内酯等凝固剂，但美中不足的是这些凝固剂大都是化学合成的，且用石膏凝固速率慢，豆腐易有苦涩味；盐卤豆腐持水率差，质地粗糙；葡萄糖酸内酯豆腐质地松软，易碎，不易煎炒。又因对这类凝固剂作用机理缺乏全面了解，在生产中主要凭借经验操作，容易过量使用而影响豆腐品质，这是豆腐生产的最大技术障碍。因此采用新技术生产豆腐，研究各关键技术的作用机理及工艺条件，开发新型的天然酸类、酶类豆腐凝固剂，使生产出的豆腐品质优良又不添加任何化学合成试剂，是食品科技工作者研究的焦点。
将超声波、UHT、静电处理和生物发酵等新技术应用于豆腐的生产中，并对其关键技术进行研究，提升豆腐的营养性和安全性，消除人们对豆腐安全存在的疑虑，满足大众对豆腐安全性和天然性的需求，并通过豆腐品质评价体系的建立促进放心豆腐的标准化生产。因此，该项目的实施将产生重大的经济和社会效益。
本项目将静电场技术、超声波技术应用在原料大豆的预处理中，通过静电场电离产生臭氧等技术，将原料大豆籽粒在收获、储存和运输中的有害微生物进行杀灭，减少豆腐生产中杂菌的引入，延长豆腐的货架期。超声波萃取技术的应用将大大提高大豆蛋白的溶出率，提高豆腐中蛋白质含量，并提高豆腐的出品率。在煮浆工艺中引入UHT技术将大大缩短煮浆时间，减少传统工艺中泡沫对煮浆的影响，因而拒绝了消泡剂的使用，杜绝了豆腐生产的安全隐患。“酸浆豆腐”在我国民间一直存在，由于凝固剂“酸浆”属自然发酵，杂菌多，发酵产物丰富且不易控制，存在着不确定性。利用微生物发酵技术开发新型的天然酸类、酶类豆腐凝固剂，使生产出的豆腐品质优良又不添加任何化学合成凝固剂，并通过现代杀菌技术延长豆腐的货架期。
二、本项目目标与主要任务
1．项目目标
（1）建立大豆预处理最佳工艺参数；
（2）工业化中应用超声波技术提高豆浆中蛋白溶出率；
（3）获得新型天然酸类凝固剂和酶类凝固剂用于工业化生产；
（4）通过对豆腐品质的监控及工艺的优化，建立豆腐品质评价体系。
2．项目主要任务
（1）利用静电场技术处理大豆原料，杀灭有害微生物，减少豆腐生产中杂菌的引入，延长豆腐的货架期。
（2）应用超声波萃取技术对豆浆进行处理，提高大豆蛋白质的溶出率，提高豆腐出品率；采用UHT技术煮浆，替代消泡剂的使用。
（3）采用天然豆腐凝固剂，并利用包装技术和压榨技术，改进豆腐品质，延长豆腐货架期。
（4）通过对豆腐安全生产关键技术研究，使其达到工业化、规模化生产。
3.
考核指标
（1）UHT技术煮浆技术参数；
（2）新型天然酸类凝固剂和酶类凝固剂各一种；
（3）建立10吨/天的豆腐示范生产线2条；
（4）建成20吨/天现代化、机械化、自动化豆制品生产线3条；
（5）申请专利2-3项。
三、成果应用示范工作内容
1.
选取科技成果应用示范实施范围
在**********进行示范，示范成功后，可在河南省的其它中小企业进行实施，可使我省50%的从事豆制品的企业受益，使得豆腐的生产逐步趋向标准化、安全化、规模化、现代化，可以有效抑制不合格豆腐产品流入市场，为广大消费者提供放心豆制品。
2.
确定成果应用示范工作任务及考核指标
成果在**********进行示范，示范成功后，在河南省其它豆制品企业进行推广应用，并进行技术培训和转让。
在**********建立1个豆腐示范基地；2条10吨/天豆腐中试生产线；3条20吨/天其它豆制品生产线；新型凝固剂2个。
四、项目经费筹措
单位：万元
项目经费
预算总额
500
来
源
支
出
中央级财政经费
0
开支范围
中央级财政经费
省级财政经费
其他
省级财政经费
60
技术引进费
10
基层财政经费
0
技术开发费
20
自筹资金
440
技术应用示范费
24
其它资金
科技服务费
2
培训费
4
合计
500
合计
60
中央级、省级专项经费是否采取后补助方式
■
是
□
否
五、项目组织管理
1．项目组织管理
为保证项目的顺利实施，建立由**********为项目主持单位，河南农业大学为参加单位，共同进行项目实施，拟采取措施如下：
成立项目管理小组，由**********董事长*****任组长，**********任副组长，具体负责项目实施的各项具体组织管理和协调工作，项目管理小组由科技厅领导。
成立项目执行组，由各单位派出1-2人组成项目执行组，执行项目实施方案的落实工作，项目执行组由项目管理小组负责。
成立咨询专家组，由5-7名项目参加单位以外的有关方面专家组成，对项目实施过程中的有关问题进行咨询、指导，在项目立项、实施、检查、考核、评估、验收过程中进行技术把关。咨询专家组由科技厅领导。
2．项目实施路径
项目主持单位负责项目整体研究方案的制定和项目日常工作的开展。定期或不定期召开课题承担单位联席工作会议，通过各自任务分工落实进展情况，研究决策项目实施工作中的重大事宜和相关政策等问题。示范企业作为技术创新主体和攻关主体，负责产品工业化生产的各项手续的办理、设计、报批与实施等工作，保证实现“零距离”的技术成果转化。参与单位负责承担课题的具体实施，承担单位对照其承担的工作任务，制定出具体的实施方案和年度进展计划，在主持单位的统一管理协调下，分工协作、各司其职，全面负责本课题研究任务的顺利完成。并与其它课题及时沟通、互通信息，共同推动项目的顺利进行。
3.
项目经费监督管理
项目经费监督管理按照河南省科技经费管理办法执行。
4.
公众参与措施
（1）建立企业生产线参观走廊，组织公众定期或不定期进行全程监控；
（2）聘请公众监督员对企业的产品质量进行监督。
六、项目成果推广措施
（1）对豆腐生产中小企业以及小作坊进行技术培训和转让；
（2）培育扶植品牌企业，使其豆腐生产达到机械化、自动化；引导豆腐小作坊，使其达到规范化生产。
七、基层组织单位意见
1.
项目可行性论证意见
2.
可行性论证专家签字表（复印件）
3.
基层科技部门、财政部门审核意见
基层科技部门、财政部门审核意见：
签字
（公
章）
签字
（公
章）*年*月*日*年*月*日
联系人
电话
八、省辖市县组织单位意见
1.
省辖市县组织单位项目评审论证意见
2.
评审论证专家签字表（复印件）
3.
省辖市县科技部门、财政部门审核意见
省辖市县科技部门、财政部门审核意见：
签字
（公
章）
签字
（公
章）*年*月*日*年*月*日
联系人
电话
落实自筹资金承诺书
河南省科技厅
：
根据科技惠民计划实施管理的要求，经
郑州市
科技局、财政局推荐，我单位参与申报了2013年度河南省科技惠民计划项目
豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用。根据项目任务要求及经费概算安排，由我单位落实自筹资金
440
万元。
为使项目申报成功及顺利实施，我单位承诺保证在2013年12月30日前将银行账户
17
（账号）中的
440
万元，作为项目实施的自筹资金，投入到项目实施中，绝不做它用。
特此承诺
法人签字
单位盖章
二〇一三年六月十三日